«Провинциальный Клондайк»

 «Провинциальный Клондайк»

«Вот перед нами лежит голубой Эльдорадо,

И всего только надо опустить паруса.

Здесь, наконец, мы в блаженной истоме утонем,

Подставляя ладони золотому дождю.

Здесь можно петь и смеяться, и пальцы купать в жемчугах…»

«Эльдорадо» группа «Ва банк»

Осень в вечернем городе. Тёплый свет фонарей нежно окутывает красно-жёлтые от листопада улицы, бульвары, парки и проспекты. Смеющиеся девушки стайками вливаются в водоворот праздной вечерней жизни. Молодые люди, стремясь успеть насладиться всеми, по возможности, прелестями жизни, берут в осаду кафе и рестораны города - да так, что очередь видна издалека. Леди и джентльмены, неизменно проводя вечерний моцион на набережной и проспектах, нет-нет да и зайдут в какой-нибудь роскошный ресторан своих друзей-рестораторов, которые наслаждаются своей профессией при полном отсутствии конкуренции. Жизнь в Твери прекрасна и удивительна.

Наверное, кто-то подумал, что автор ошибся. Мол, на Тверь это никак не похоже. Скорее так выглядит какой-нибудь европейский городишко. Я и сам так раньше думал. Но поверьте на слово: так выглядит не только Тверь, а сотни городов, городков, поселков нашей Родины. Мало этого, невольно вспоминается Москва родная лет эдак 15 назад. Каждый столичный ресторатор сегодняшнего дня хоть раз, но мечтал оказаться в тех непростых, но щедрых на успех и деньги девяностых. А если к тому прибавить опыт, знания, мудрость прожитых лет и отличное знание целевых аудиторий, то вообще нечто фантастическое могло бы получиться. Но мы не фантасты, в чудеса не верим, потому и живы до сих пор. Нам не до пустых мечтаний.

Примерно так думает большинство. Но чудеса все же есть на земле русской. И чудеса эти - в регионах. Да и ехать то надо не за тридевять земель. Пару часов лёту на автомобиле и вот он провинциальный Клондайк, точнее его начало.

 Москвичи - люди по своей природе не активные и не любопытные. Родились, выучились, женились, жизнь прожили - и за всю жизнь нос свой надолго ни в какую другую область, кроме Московской, не высунули. Незачем. Сытая спокойная жизнь. За кусок мягкого хлеба драться не нужно. Деньги на полу валяются. На заработки ехать не нужно, всё столица-матушка щедрой рукой насыпает. Новое, заграничное, технологии разные – всё сюда попадает. Поездка за три сотни вёрст - уже Бог весть какая командировка дальняя. Ну а дальше, если начальство не пошлёт, кроме как на курорты за романами, никто никуда и не поедет. Ленивые и жадные москвичи. Потому регионы и страдают мукой необразованности и другими подобными хворями. Но активности этим людям не занимать. В радиусе от ста километров до четырёхсот люди стараются работать в столице. И ничего странного в том нет. Отъехал за двести километров - и уже «положено» платить в два раза меньше, чем в Москве. Вот представьте на секундочку, городок с семисоттысячным населением вместе с областью, половина из которых работает в Москве. Работает-то она в Москве, а тратить где ей? У себя, конечно. А где конкретно? На тот город, который вы представили, пятнадцать ресторанов и три ночных клуба. Они работают не две ночи в неделю, как положено в столице, а четыре. И все четыре ночи народу под завязку, как в метро в час пик, и, заметьте, все с наличностью, которые они потратить в барах пытаются изо всех сил, а им не дают - и не кто-нибудь, а отсутствие понимания собственного бизнеса тамошними рестораторами. Однажды повели меня в один из самых лучших ресторанов, который позиционируется как чешская пивная с названием польского города «Люблин». Внутри традиционный чешский пивняк, заказал стейк «Нью-Йорк», испортить который, по моему тогдашнему разумению, было невозможно. Принесли кусок хорошо вываренного, а затем прожаренного мяса, щедро накрытый помидором с расплавленным сыром, и сверху присыпанный свежими овощами, наструганные методом карвинга, напоминающим похоронный венок. Жесть, господа. Но со слов официанта, у повара, создавшего сей шедевр, своё видение на чешскую кухню. И это не единичный случай. Дошло до того, что даже губернатору местному не то что перекусить, а принять гостей своих попросту негде, поскольку качество услуг общепита неизменно стремится к нулю.

А теперь самое интересное. Цены на блюда в клубах и ресторанах такие же, как в Москве. Потенциальных гостей, готовых съесть а бы что и за любые деньги, пруд пруди. Зарплаты тех, кто работает здесь, в два раза ниже московских. Себестоимость сырья - ниже от 20 до 40%. Помещений под отели и рестораны в большом количестве и стоимость их значительно ниже столичных аналогов. К примеру, покупка одного квадратного метра площади, пригодной под ресторан, стоит около 28 000 рублей. И подобная ситуация по всей России. Не верите? Зайдите в интернет и убедитесь.

Это были хорошие новости, ну а теперь плохие. Качество управленцев уже ниже «нуля». Мороз круглогодично. На мой вопрос трём управленцам разных регионов страны о фуд косте в их ресторанах, кроме широко распахнутых удивлением глаз я не увидел ничего. Подобные термины им незнакомы. После разъяснений, что к чему, они все сказали одну и ту же фразу: - «Себестоимость блюд нашего ресторана не превышает 120 рублей». Про лейбор кост (отношение заработной платы к выручке) они вообще ни от кого не слышали. Осенью 1998 года лэйбор кост нашей кофейни, открывшейся аккурат в кризис ведущим, на тот момент, сингапурским ресторанным холдингом, составлял 40%, за что мой непосредственный начальник, генеральный менеджер предприятия, еженедельно получал виртуальные подзатыльники от своего заморского босса. Тогда одним щелчком пальцев зарплату, платившуюся, как и принято иностранцами, только «в белую», снизить было невозможно. Но на нас лежала обязанность ежедневно следить за фудкостом, чтобы он не превышал 20%, лэйбор костом и так далее. И вот на дворе 2010 год. Но как ни тяжело это осознавать, дальше Москвы технологии современного бизнеса не пошли.

 Бизнес за пределами московской области отличается ещё и тем, что большинство предприятий общественного питания работают в собственных помещениях, именно это их и спасает от стремительного разорения. Ну как ещё можно выжить, если средняя наценка на блюда варьируется в диапазоне от 100 до 200 процентов? И это считается нормальным и естественным, при том что цены на блюда равны московским. Причины в абсолютной безграмотности персонала и владельцев бизнеса. Владельцы, все как один, не понимают, как и, главное, зачем контролировать свой бизнес. Не царское это, мол, дело, ресторанами управлять. До сих пор в регионах считается, что наличие собственного ресторана в несколько раз, а то и до небес увеличивает статус человека. Ну и персонал, при таком раскладе, учиться не хочет, а все нововведения бойкотирует, грозясь уволиться. Да и какой смысл работать честно за 7000 рублей в месяц? На мой вопрос управляющему ночного клуба о причинах таких низких зарплат, она мне без тени лукавства заметила, что так сложилось в городе, дескать, сами мы поднимать зарплату не можем, нас не поймут конкуренты. Какая забота о конкурентах?! В 2008 году, когда персонала в Москве откровенно не хватало, мы в нашем ресторане приняли решение о съёме квартир для своих иногородних сотрудников. Тогда это было необходимостью, иначе могло случиться непоправимое.

Просматривая калькуляционные карточки нескольких региональных ресторанов, пришёл к выводу, что почти все без исключения повара не понимают, в каком сегменте бизнеса они работают. Иначе чем объяснить наличие сибаса и дорады в ухе пивного ресторана?

На выставке ПИР-2010 я много общался с региональными рестораторами и отельерами. Вопросы были самые разные, порой и откровенно смешные. К примеру, девушка из Екатеринбурга задала вопрос: «Как открыть премиальный ресторан в трёхзвёздном отеле?». Хорошо, что она приехала на выставку, по крайней мере, спасла своё начальство от неминуемого банкротства. Ведь уровень ресторана в отеле по определению должен быть равен уровню отеля. Практически всех интересовал вопрос о «раскрутке» и продвижении бизнеса, но о качестве сервиса и управления они даже не думали. Просто в голову не приходило. Беда региональных рестораторов в отсутствии информации о современных технологиях. Спросить не у кого, но самое страшное даже не это, самое страшное, что непонятно что спрашивать. Приехала потенциальная клиентка из Набережных Челнов, рассказала: нужно провести анализ действующего ресторана и на основе него провести комплексный рестайлинг. Достаёт кипу бумаг, среди которых зарисовки на ресторанную тему сегмента премиум, и просит меня вписать новую концепцию демократичного ресторана под этот дизайн. В настоящее время, в качестве предварительной части проекта, я ей читаю лекции о современном устройстве ресторанного бизнеса.

Несмотря на подобные казусы, строительство ресторанов и отелей в регионах похоже на стройку БАМ, не иначе. Строят также как раньше, то есть по старинке, сами без чьей-либо помощи, основываясь на своё чутье, сдирая, как под копирку, форматы успешные в Москве. Да и к кому обращаться, консультанты надолго потеряли своё лицо в регионах, да и цены они лупят устрашающие. Правда, отсутствие обращений за профессиональной помощью происходит ещё и потому, что тамошние бизнесмены пока не поняли, что адекватный консалтинг - это выгодные инвестиции, а не затраты. Бизнес двух столиц уже понял, что лучше вложить в ресторан на 5-10% больше и окупить его за пару лет, чем сэкономить на уме и окупиться за совершенно другое время или вообще подарить все деньги дизайнерам.

Теперь, когда у вас сложилось определённое мнение о настоящей ситуации за пределами Московской области, я могу начать разбор полётов с краткими рекомендациями о выводе бедолаг из этого тупика.

Итак. Первое: Обидно за региональщиков, честное слово. Ведут себя иногда как дети по отношению к взрослым – москвичам. Приезжают на выставки-конференции и льют слёзы в прямом эфире, жалуясь на судьбу-злодейку. Ну да, жизнь не сахар, но у нас-то в Москве вообще мёдом не пахнет, и тогда в 90-е не пахло. Однако ресторанные сети построены, некоторые проекты в чудеса света записаны, при том что никто нам не помогал, всё сами сделали. Причина такого отношения к столичным мудрецам в том, что почему то считается: дескать, все регионы должны быть на столицу похожи. Экономическую модель необходимо копировать, но всё остальное - ни в коем случае. То, что идёт здесь, совсем не означает, что пойдёт и там. В регионе, чтобы построить успешный ресторанный проект, необходимо отлично знать местную жизнь и условия обитания потенциальной аудитории. Чтобы её узнать, надо внимательно и не менее полугода её изучать, жить там, поскольку сходства между столичной и местной жизнью максимум процентов на семьдесят. Остальные тридцать принадлежат конкретному региону и никому больше. Поэтому нечего вам господа региональные рестораторы, чуть что - в Москву лыжи навострять. У вас своих умных голов предостаточно. Надо только основное уяснить, что у нас вам мало кто поможет, у себя разрешение проблемы ищите. Тогда всё у вас получится.

Второе: Чтобы преодолеть свою бизнес дремучесть, необходимо учиться. Но учиться не по коммерческим книжкам иностранных пройдох, которые пишут, что основой успешного бизнеса является атмосфера и этим ввергают итак наполненных излишними сомнениями рестораторов в ещё большие сомнения и поиск ресторанных дизайнеров, потому как там написано, что оформление, музыка и т.д. определяют успех ресторана. Технологии определяют успех ресторана, современные ресторанные технологии, которым можно обучиться и в России за деньги, а не задарма на бесплатных семинарах выставок. Нужно обучение управляющего или шеф-повара? Не торопитесь сразу выкладывать стопки купюр за распиаренных экспертов, выясните максимально, что за учёный муж, что делал конкретно, кто его рекомендует, даст ли к обучению письменные материалы и главное, что в итоге вы получите. Только тогда платите деньги. Но вам нужно безоговорочно принять следующее: без вложений в себя и собственный персонал из ямы невежества вам не выбраться!

Третье: Не смотрите на соседей и конкурентов. Если хотите сделать то, что идёт вразрез с общепринятым мнением, но будет полезно лично вам, делайте! Если в вашем городе повара получают десять тысяч - но их днём с огнём не сыскать, так поднимите зарплату в два раза! И конкуренты будут локти кусать, а вы поднимать своё благосостояние.

Думайте и делайте! Иначе ваш собственный Клондайк так и останется Клондайком для нас, москвичей. Ибо мы люди не гордые, лежит золото под ногами – поднимем, и у вас разрешения не спросим.

В заключение строчки из песни, которые лучше некуда определяют моё сегодняшнее настроение по отношению к регионам и к Твери в частности:

«….Бежать и плыть, лететь, кyда - все pавно,

 Лишь бы тyда, где нет и не было нас,

Ты говоpишь, здесь все погибло давно,

И слишком много чyжих сpеди нас...

 Hо я, Я остаюсь,

Там где мне хочется быть,

И пyсть, я немного боюсь,

Hо я, я, я остаюсь,

Я остаюсь чтобы жить!...»

Эту и другие статьи Яхно Дениса Вы можете прочитать на сайте  www.yakhnoproject.ru