Приморцы будут перенимать опыт у рестораторов и отельеров США

Какова роль ассоциаций и что они могут дать российскому малому и среднему бизнесу. Эту тему в своем недавнем семинаре попыталась развить директор Дальневосточного филиала Российской гостиничной ассоциации Виктория Колитенко. Поводом для этого стала поездка в США в рамках программы SABIT, оказывающей содействие экономической реструктуризации стран СНГ. Менеджеров среднего и высшего звена проходят стажировку в малых, средних и крупных американских компаниях и негосударственных организациях.

Во время стажировки большое внимание уделяется специализированной отраслевой подготовке, изучению концепций западного менеджмента и принципов функционирования рыночной экономики, что необходимо для поддержки экономического развития и привлечения зарубежных инвестиций. Именно по такому пути недавно прошли представители гостиничного и ресторанного бизнеса.

За последние 50 лет роль и число профсоюзов значительно ослабли и люди тянутся в ассоциации. На сегодняшний день в США насчитывается 147 тыс. разнообразных ассоциаций, представляющих практически каждую профессию, отрасль, хобби, интерес и т.д. Девять из десяти взрослых американцев принадлежат хотя бы к одной ассоциации, а один из четырех — к четырем и более ассоциациям;

Вклад ассоциаций в развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в США недооценивать просто невозможно. Все они действуют под лозунгом: "Ассоциации делают мир лучше!" Их сила во взаимной поддержке и защите общих интересов. Ассоциации лоббируют свои интересы в правительстве при обсуждении и принятии законов. Основной источник доходов – проведение ярмарок и взносы. Член ассоциации – сантехник - платит около 200 долларов в год, а взнос ресторана, как организации, исчисляется уже 2,5 тыс. долларов в год. На эти поступления они проводят рекламные кампании, демонстрируя свои достижения и новшества, готовятся к выставкам, оплачивают представительские мероприятия.

Одним из приоритетных направлений в работе ресторанных ассоциаций являются вопросы безопасности питания. Оказывается, ежегодно от некачественных продуктов заражается около 76 млн. человек, в 12 тыс. наступает летальный исход, 20 инфекционных заболеваний переносится продуктами. Это при том, что численность населения в США около 300 млн. человек. По заокеанским меркам надзорным органам надо бить в набат, когда в одном кафе выявляют два случая отравления.

Американские ассоциации убеждены, что нет лучше времени, чем кризис. А все потому, что появилась возможность объединиться, придумать что-то новое, постараться привлечь новых клиентов и удержать старых. В США 10% экономики составляет ресторанный бизнес. Сегодня ресторанные ассоциации активно ведут борьбу за клиента в возрасте 25 – 40 лет. Именно по этой группе населения "ударил" кризис, а, следовательно, и сократилось число походов в рестораны. Отсюда вывод: надо придумать такие маркетинговые ходы, так вести ценовую политику, чтобы самим не прогадать, но и клиентов удержать.

 По статистике среднеамериканская семья ходит в ресторан 8 раз в год, оставляя в ресторане 10 – 12% своего дохода. Средний россиянин тратит 3 -4% на ресторан от дохода. В США есть и градуировка общепита. Можно сравнить с российской ценовой шкалой. Поход в fast food обойдется в 5- 6 долларов, ресторан типа "сasual dinning" ( с повседневной кухней) – это уже 25 долларов, но в заказе присутствует пиво или вино. Ужин или обед в ресторане с высокой кухней – "fine dinning" - обойдется в 50 долларов и выше. Но при этом 45% заказа должно приходиться на еду. Например, в Атланте, где проживает около 800 тыс. человек, работает 17 тыс. кафе и доход от ресторанного бизнеса составляет 14 млрд. долларов.

Вообще, в США с алкоголем шутки плохи, активная борьба идет по всем фронтам. Спрашивать в баре или ресторане документ у молодого человека – в рамках правил. Любой бармен должен знать все признаки опьянения, по этому поводу они даже сдают экзамен. Оказывается в подобных заведениях клиенту, изрядно налегающему на алкоголь, сначала предложат акцентировать внимание на закусках, потом открыто предлагают вызвать такси, если же и это не действует, то в ход идет "тяжелая артиллерия" - приглашают полицию. В противном случае виноватыми будут бармен и владелец ресторана. А там и до лишения лицензии недалеко.

В США существует департамент по контролю за оборотом алкогольной продукции. У всех сотрудников есть специальный значок, доказывающий его принадлежность к надзорному органу. Этот сотрудник обладает такими же правами, как и полицейский. Для того, чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем, собранный пакет документов отдают в департамент на рассмотрение. Вопрос решается в течение 2 – 3 месяцев. Магазин оформление лицензии платит 300 долларов, ресторан – 2500. Каждый день рассматривается около 200 заявок. Но это не значит, что разрешение дают всем. Любое сообщение о том, что претендент на получение заявки не выдержан или был уличен в превышении скорости, сразу лишает его всех надежд на оформление документа.

Для того чтобы открыть в Новом Свете свой ресторанчик, потребуется от 9 -12 месяцев, учитывая время на согласование документов. Но несмотря на такую "легкость", взятки платить не надо в очередях выставить тоже не надо, 60% ресторанов закрывается в первые три года. Сами представители ассоциаций ресторанного бизнеса считают: "Не каждый, кто умеет готовить, способен открыть ресторан и удержать его "на плаву".

Представители гостиничного и ресторанного бизнеса единодушный в том, что кадры решают все. Может поэтому кадровой работе уделяется значительное внимание. Так, например, большой популярностью пользуется обучение в чикагском Kendall College, где год "тянет" на 18 тыс. долларов. В его стенах с использованием современных технологий в области производства и образования готовят лучших менеджеров-отельеров. Более того, в этом учебном заведении преподают только практики. Если обратить взор к Атланте, то студенты, постигающие азы науки в сфере гостеприимства, ведут активную трудовую деятельность – но не более 25 часов в неделю. Дважды в год проходит ярмарка вакансий. Здесь обучается 30 тысяч студентов из 165 стран. Визит представляй гостиничного и ресторанного бизнеса из России для этого штата был настоящей экзотикой.

По убеждению Ричарда Мелмана, возглавляющего компанию "Lettuce Entertain You Enterprises", существует ряд постулатов, которые позволяют ему не только удерживать бизнес, но и развивать его. Это относится к репутации, никаких "авось" и "так сойдет" здесь не приемлют, дисциплине, внешнему виду (встречают все-таки по одежке), вниманию к деталям, обращению с персоналом (чтобы не было злых, ленивых и жадных), тренингам развития. Деловое кредо г-на Мелмана: "Просто быть творческим человеком не трудно. Трудно каждого накормить вкусно, и при этом еще и заработать".

Отдельного внимания заслуживает и обратная связь. Как оказалось, никто из менеджеров-отелеьеров не сидит сложа руки в ожидании клиентов. Сегодня в США гостиницу можно заказать через сайт отеля, агентство и отделы продаж. Установлено, что любой клиент в радиусе 16 км известен сотрудникам отелей. В гостиницах четко следят за различными ярмарками, конкурсами, семинарами на предприятиях и в компаниях. Зная заранее календарь мероприятий, они заключают договора на обслуживание и размещение клиентов. Борьба за клиента идет полным ходом. Средняя загрузка отелей США около 85%, средний номерной тариф 203 доллара. Девиз компаний, занятых в сфере гостеприимства: "Надо продавать все!" Нет праздника, надо придумать. Чем больше мероприятий, разных, интересных, оригинальных, темп больше внимания будут проявлять гости к городу. А значит, бизнес будет процветать.